CÓRDOBA.- Hablar de Calabria sin hablar de peperoncino es imposible. En esa gastronomía del sudoeste de Italia es muy difícil encontrar un plato que no lo incluya. Fernando Sposato, oriundo de Luján, empezó a cultivarlos por hobby con su abuelo inmigrante y hoy lo hace en el pueblo de Mendicino, a ocho kilómetros de Cosenza. También hace un “chimichurri mendicinece”, la tradicional receta argentina con los peperoncino y hierbas de la zona.
En 1954, los abuelos Erminia Greco y Angelo Sposato y Francesco, el papá de Fernando, llegaron de San Demetrio Corone a Buenos Aires. Su abuelo siempre tuvo su huerto con las semillas de los peperoncinos que trajo desde su pueblo natal.
Su nieto aprendió con él, era parte del tiempo que compartían juntos. Fernando Sposato nunca lo dejó, siguió incluso cuando empezó a trabajar en cabinas de peaje. “Mi sueño siempre había sido conocer el pueblo de mi padre, de mi nono -cuenta-. Reuní días de vacaciones y viajé por un mes en 2016. Fui a Mendicino a visitar a un amigo que hacía peperoncinos, me enamoré de su hermana, Lucía quien es hoy mi esposa”, dice Fernando Sposato.
El peperoncino es un chile picante cuya historia se remonta a hace unos 7000 años, cuando se lo cultivaba en Latinoamérica. Los españoles lo conocieron durante la conquista y lo llevaron a Europa. “Se adaptó perfectamente al sur de Italia -cuenta Fernando Sposato-, no requiere de mucho riego. Se desarrollan en el verano y no necesitan de muchos cuidados”.
Además de los peperoncinos, es típica de la zona la “lima calabrese” (piretta, en dialecto), un pequeño cítrico muy perfumado y dulce que por siglos se cultiva en la Piana di Sibari, donde el clima es ideal para su maduración.
El abuelo Angelo -quien lo llamaba “Ferná”- tenía una quinta “gigante y regalaba a todos sus cultivos; lo hacía como un hobby con las semillas de Calabria”.
De regreso en Calabria, Fernando Sposato trabajó “un poco de todo” hasta que ingresó a una empresa láctea que produce el caciocavallo silano, uno de los quesos curados italianos más conocidos y apreciados del mercado. Se llama así por la técnica -aún utilizada- de colgarlos en pares , atados con una cuerda , sobre una viga para su maduración. La certificación de “Denominación de Origen Protegida” acredita que se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca, producida exclusivamente en Italia y siguiendo procedimientos precisos.
“Los primeros tiempos fueron complicados para la adaptación, el dialecto me hacía pensar dos veces lo que hablaba. Llegaba a mi casa con dolor de cabeza a la noche”, repasa divertido. La decisión fue seguir con un huerto y los peperoncinos “típicos calabreses, pero haciendo un producto diferente. Por ejemplo, hago uno verde con menta para acompañar las carnes rojas; otro de hongos porcini, perejil, ajo, menta, flores de hinojo, hongo porcini y peperoncino. Son diferentes combinaciones”.
Fernando Sposato vende ese “chimichurri mendicinece” seco y también con aceite de oliva. Aprovecha las hierbas que crecen en la zona, como el orégano, e incluso la flor del hinojo. “Voy probando, ensayando y viendo qué funciona. El peperoncino es muy apreciado, se usa mucho en la cocina local, con pescado, en salames, soppressatas, con la pasta”.
En Mendicino viven 600 personas y el argentino se sumó a la asociación de vecinos del pueblo, colabora con la difusión del lugar, con las festividades que se organizan. En sus redes muestra el lugar, además de compartir recetas y costumbres.
“Cosecha 1980″ es el nombre de su emprendimiento en el que combina tradiciones calabresas y argentinas. Con cerca de una década viviendo en Calabria, sigue recorriendo su naturaleza, siempre acompañado de su mate, “nuestro emblema”, como lo describe.
