Qué alimento puede reemplazar al huevo, tiene vitamina B y omega 3

Existe un alimento que cuenta con muchos beneficios para la salud, y uno de ellos es la espirulina. Se trata de una microalga con un color que tiñe toda preparación que se haga con ella.

Helena Martín, investigadora al frente del proyecto del CETT-UB que estudia la producción ecológica de este alimento y sus aplicaciones en gastronomía, asegura: “La espirulina fresca mantiene mejor sus propiedades y no presenta esas notas tostadas que le dan sabor a tierra, como ocurre con las versiones en polvo o las pastillas”.

Instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) señala entre las cualidades de la espirulina su alto contenido de proteína, en un 70% de su composición, vitaminas A, B12, B1 y B2, minerales, omega-3 y antioxidantes. Por tal caso, la consideran un alimento del futuro.

La espirulina habita en la Tierra desde hace 3.500 millones de años, y hace siglos que forma parte de la dieta de países africanos, mientras que en México ya la consumían los aztecas. Se encuentra en ríos, desembocaduras y lagos, y de ahí la extraían estos pueblos, que le daban distintos usos.

“Esta cianobacteria fue redescubierta por Occidente en los años sesenta de la mano de Jean Leonard. Durante una estancia en África Central, este biólogo observó que los hombres y mujeres de una tribu del norte de Chad gozaban de una mejor salud y estado físico que otros pueblos cercanos”, explica Joan Solé, gerente de la empresa Organa Espirulina, ubicada en Almacelles (Lleida), publica La Vanguardia.

Y añade: “Tras estudiar sus hábitos, advirtió que las mujeres recolectaban una sustancia verdosa, que luego añadían a distintas preparaciones. Tomó unas muestras y dio a conocer los beneficios de esta microalga, que generó un gran interés”.

Casi el 98% de la espirulina que se consume en el mundo proviene de Asia ya sea en formato polvo y pastillas. Aunque Solé insiste en que la que cultivan en España es de una gran calidad. “Comenzamos en 2008, y poco después creamos la Xarxa Internacional de Cultivadors d’Espirulina per la Sobirania Alimentària, desde donde hacemos divulgación sobre sus propiedades en fresco, cultivo y usos en cocina”.

Solé produce esta microalga en piletas artificiales a 20-35 grados. Crece tan rápidamente que se duplica cada tres días.

“Además, requiere 70 millones menos de litros de agua que la misma cantidad de proteína obtenida de la carne del cordero, tiene una eficiencia energética 150 veces superior y no emite tanto CO₂”, remarca.

El producto obtenido no es el mismo que llega de Asia. Ellos venden la espirulina en formato untable. “El sabor es neutro, no es tan fuerte como los polvos y pastillas industriales, que además suelen llevar tintes. Otra ventaja es que conserva mucho mejor sus propiedades nutricionales y, por tanto, es más completa”.

La manera más práctica de integrar esta pasta de microalgas a la dieta diaria es untar en una tostada o incorporarla al yogur. Desde la empresa buscan comercializar un queso y unos bombones que contienen espirulina, con la finalidad de poder potenciar el consumo en los hogares y restaurantes.

“La espirulina fresca puede usarse para aumentar el aporte nutricional de varios productos, no solo como suplemento. Gracias a su poder emulsionante, puede sustituir el huevo, y mezclada con aceite puede convertirse en una mayonesa concentrada apta para veganos de un intenso color verde”, explica Helena Martín, investigadora principal del proyecto del CETT-UB centrado en la espirulina.

En su momento el centro de estudios de cocina de Barcelona probó implementarla en recetas dulces, como helado de chocolate con menta utilizando la espirulina no solo por el color que brinda si no para aumentar el aporte nutricional, marcó la especialista.

El cheesecake es otra receta con esta microalga. “Hemos observado que la estabilidad de la espirulina es mayor cuando la receta incluye azúcar”, señala Martín.

El producto mantiene mejor sus vitaminas, minerales, antioxidantes y color si se manipula en frío. Por otro lado, si se añade a fermentados como el yogur, el koji, el tempeh, el sake, el amazake o la kombucha, sus propiedades se multiplican.

El acuicultor Alejandro Carrillo, fundador de Revival Espirulina, comenzó a producirla en 2019 en Málaga. “La obtenemos mediante procesos artesanales y la deshidratamos a baja temperatura, a menos de 44 grados, para que no pierda propiedades”, explica al medio español.

Muestra que el proceso de secado es muy distinto al de la espirulina industrial, que se deshidrata por atomización. “La pulverizan a 180 °C para que se seque más rápido, pero este proceso la oxida, anula su poder antioxidante y le da mal sabor”, dice.

La ficocianina es uno de los antioxidantes más interesantes que tiene esta microalga, es lo que le aporta el color y solo se encuentra en este alimento. “Al secar la espirulina a baja temperatura y convertirla en fideos finos, esta sustancia tan beneficiosa no se deteriora”, afirma Carrillo. Estas hebras pueden completar una ensalada, sopas, batidos y yogures. “Su sabor es suave. Puede recordar a las pipas de girasol”.

También destaca que la espirulina ayuda a eliminar los metales pesados del organismo, un efecto del que solo es posible beneficiarse si esta microalga se ha cultivado en aguas sin tóxicos.

Además, al no tratarse de un medicamento, se puede consumir de forma recurrente, sin problema con las cantidades. “Pese a que la recomendación está en los 3-6 gramos al día, si comemos de más, el cuerpo expulsará lo que no necesite.

Ambos productores siempre se mostraron conscientes de que aún falta mucho para que en su país adquieran la espirulina de forma habitual a su dieta. Pero tienen claro que este producto será clave para la alimentación del futuro. “No solo por su cantidad en proteína, que es sostenible, sino por el compendio de aminoácidos esenciales, antioxidantes, vitaminas, minerales y propiedades antiinflamatorias que presenta”, concluyó Solé.